Program Studi Teknologi Pangan

MINUMAN SUSU FERMENTASI BERKHASIAT  TINGGI 

Setelah dilakukan fermentasi susu sapi dan susu kambing dengan mikrobia yang ada dalam kristal kefir rasanya berubah asam dan susu lebih tahan lama untuk disimpan,  Berkhasiat untuk menjaga kesehatan. Sebagai minuman fungsional, kefir  bisa dikonsumsi bagi orang yang mengalami  kolesterol tinggi, mengurangi risiko timbulnya kanker usus.

Pengawetan susu dengan kefir merupakan suatu cara mudah dan murah. Cara  pembuatannya pun  sangat sederhana sehingga dapat dilakukan disetiap  rumah tangga.Kefir dibuat dari susu segar dan butiran kristal kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi segar. Kristal kefir dapat dibeli atau diperoleh dari penyaringan kefir sebelumnya. Supaya kristal kefir dapat digunakan seterusnya, maka simpanlah dengan baik. Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 80-85oC selama 15-30 menit) dan didinginkan dalam wadah tahan karat atau dari  gelas hingga mencapai suhu kamar (20 – 25oC) , kalau suhu ruangan tinggi atau terlalu rendah maka bisa dilakukan dalam inkubator yang suhunya stabil.. Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 1 – 6% (10 – 60 g bibit kefir untuk 1 l susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Jagalah tempat fementasi kadang-kadang bisa meluap keluar. Lakukan penyaringan untuk memisahkan kristal kefir dari susu asam tersebut. Susu hasil saringan dapat disimpan pada suhu 4- 8oC selama 12 hari. Kristal kefir dapat digunakan lagi untuk membuat kefir baru .

Kandungan gizi kefir tidak berbeda jauh dengan gizi susu bahan kefir. Adapun kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam organik yang diproduksi mikrobia kefir  dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan  mencegah kerusakan susu. Selama proses pembuatan kefir  terjadi fermentasi yaitu perobakan nutrisi dalam susu menjadi bahan bahan yang lebih berkhasiat. Perombakan nutrisi susu oleh mikrobia kristal kefir secara biokimiawi  dilakukan oleh  bakteri asam laktat dan kamir. Akibat dari aktifitas ini maka pH susu turun sampai di bawah 4,0 sehingga  rasanya menjadi asam sesuai dengan  cita rasa kefir yang diinginkan. Selain itu juga terjadi perubahan gula susu (laktosa) menjadi asam sitrat, CO₂ , dan etanol, kefiran terbentuk dari polimer  galaktosa dan glukosa. Kefiran ini bisa mencapai  25% dari berat kering butiran kefir.

Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai fungsi sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Adanya aktivitas bakteri asam laktat maka dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen, mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar.